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De 20 a 26 de Novembro
Fazenda da Toca – Itirapina/SP

Introdução

Com foco em experimentações na cozinha, esse curso abordará diferentes correntes gastronômicas com alguns dos chefs e especialistas mais renomados do país.

Durante uma semana, apresentaremos as cinco vertentes da alimentação natural:

Raw Food
Slow Food
Funcional
Nutrição Ayurvédica
Macrobiótica

 

Esse curso possibilitará o aprendizado da teoria e prática, aliando a fundamentação teórico à criação e desenvolvimento de receitas e pratos.

Conceito

O que podemos fazer para melhorar nossa saúde e bem-estar em geral?

Qual atitude devemos tomar para ajudar a mudar o sistema alimentar, tornando-o mais saudável e sustentável?

De que forma pessoas que vivem numa economia de consumo altamente especializada podem reduzir sua dependência e alcançar uma maior autossuficiência?

Como, no nosso dia a dia, podemos ter uma compreensão mais profunda do mundo natural e do papel peculiar que nossa espécie desempenha nele?

Todas essas perguntas têm na realidade uma única resposta:

Cozinhar

Cozinhar nos envolve em toda uma rede de relacionamentos sociais e ecológicos: com plantas e animais, com o solo, com os fazendeiros, com os micróbios dentro e fora dos nossos corpos e, é claro, com as pessoas que se nutrem e se deliciam com a nossa comida.

Acima de tudo, o que descobrimos ao cozinhar é que estabelecemos conexões.

Cozinhar, seja qual for sua modalidade, cotidiana ou exótica, nos situa num lugar muito particular, em que encaramos de um lado o mundo natural e de outro o social. O cozinheiro se encontra justamente entre a natureza e a cultura, conduzindo um processo de tradução e negociação. Tanto a natureza como a cultura são transformadas pelo trabalho. E ao longo desse processo, o mesmo ocorre com o cozinheiro.

*pequenos trechos do livro “Cooked” de Michael Pollan

PÚBLICO ALVO
Para chef’s de cozinha, cozinheiros, educadores, estudantes e todos aqueles interessados em aprender sobre alimentação natural e consciente.

DATA
20 À 26 DE NOVEMBRO

HORÁRIOS DO CURSO
Das 08h30 às 17h30.

NÚMERO DE VAGAS
23

CARGA HORÁRIA
7 dias de imersão, 56 horas

INVESTIMENTO
R$ 2.200,00 (com alimentação e hospedagem coletiva)

Temos uma novidade para você

Nos dias 21,22,23,24 e 25 de Novembro, abriremos vagas avulsas para que você possa estar conosco.
Para isso, basta se cadastrar em nosso site e enviar um e-mail para curso@institutotoca.org.br, com o título “Dia avulso”, não se esqueça de informar qual dia você gostaria.
Investimento: R$ 380,00 (com almoço e sem hospedagem).

BOLSAS OU DESCONTOS

Bolsas

Para se candidatar para bolsas é necessário realizar o cadastro no site e enviar uma solicitação. Para isso, envie um e-mail para curso@institutotoca.org.br , com o título “Solicitação de Bolsa” contendo:

– Documento Word justificando a necessidade da bolsa e como pretende mobilizar os custos relativos ao transporte.

– Declaração de Imposto de Renda Pessoa Física 2016 (ano-calendário 2015) ou Declaração de isenção do imposto de renda (saber mais no site da receita federal).

– Declaração ou comprovante de Apoio Institucional.

Descontos

Temos descontos para ex-alunos e estudantes. Para solicitar é necessário realizar o cadastro em nosso site e enviar um e-mail para curso@institutotoca.org.br, com o título “Descontos” contendo:

– Comprovante de matricula ou certificado para ex-alunos.

– Comprovante de matrícula para estudantes.

CONTEÚDOS ABORDADOS

 

Alimentação Funcional e Plant Based com Lidiane Barbosa
Slow-food e Ecogastronomia com Claudia Mattos
Alimentação Macrobiótica com Catarina Lisak
Ayurveda e alimentação com Silvia Breim
Alimentação viva, crua e desintoxicante com Conceição Trucom

Raw Food

Também conhecida como crudivorismo, a alimentação viva prioriza o consumo de alimentos vegetais crus. É uma dieta que considera a vitalidade, existente nesse tipo de produto, uma fonte essencial, mais importante do que proteínas ou carboidratos.

Ela também utiliza alimentos vivos como sementes germinadas e brotos, os quais, segundo as pessoas que seguem esse tipo de alimentação, oferecem menor trabalho digestivo e, portanto, mais economia energética. Além disso, tais alimentos possuem propriedades desintoxicantes, pois são ricas em fibras, clorofila, vitaminas, enzimas ativas e diversos fitonutrientes.

Nessa alimentação nada pode ser assado, cozido ou frito. Toda comida deve ser de origem vegetal. Portanto, fazem parte do cardápio apenas legumes, frutas e verduras crus. Os defensores desta dieta afirmam que, ao liberar o indivíduo de produtos industrializados, ela ajuda a combater problemas como obesidade, hipertensão e diabetes

Slow Food

O movimento Slow Food surgiu na Itália em 1986, idealizado por Carlo Petrini, propondo os prazeres da boa mesa para a desaceleração do ritmo de vida, daí, no nome escolhido, a irônica oposição ao “fast-food” (“comida rápida”), transposição da lógica industrial para a alimentação. Com o passar do tempo, o Slow Food ampliou suas preocupações para a sustentabilidade em toda a cadeia da produção de alimentos, a qualidade de vida e a corresponsabilidade quanto ao futuro do planeta.

Militante de um tipo de alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados, produzidos por sistemas agrícolas e artesanais, o movimento Slow Food propõe o resgate da cultura alimentar agrícola e familiar, a qualidade sensorial e bioquímica dos alimentos e a responsabilidade socioambiental.

Funcional

Os alimentos com alegações de propriedades funcionais são aqueles que, além da sua composição nutricional básica, quando consumidos na dieta habitual, produz efeitos metabólicos e fisiológicos benefícios à saúde. Esse tipo de alimento é considerado seguro para o consumo sem supervisão médica e possui componentes cujas funções são mais amplas do que aquelas dos nutrientes já conhecidos. Esses alimentos, além de nutrir, oferecem mais saúde ao organismo.

O conceito de alimentos funcionais foi proposto no Japão, na década de 1980. Depois, nos anos 1990, recebeu a denominação FOSHU (foods for specified health use, na tradução em português “alimentos para o uso específico de saúde”), a qual se refere aos alimentos usados como parte de uma dieta normal e que, além de suas funções básicas nutricionais, produzem benefícios fisiológicos e reduzem o risco de doenças crônicas. Tal princípio foi rapidamente adotado em outras partes do mundo. A legislação brasileira, por exemplo, não define alimento funcional e sim alegações de propriedades funcionais e de saúde de alimentos ou ingredientes.

Nesse grupo de alimentos estão algumas frutas e verduras, azeite e linhaça, entre outros. Os alimentos funcionais devem demonstrar os seus efeitos em quantidades compatíveis com o que é possível de ser ingerido por meio de uma dieta variada. As alegações de saúde produzida por esse tipo de alimentação devem ser cientificamente demonstradas e apresentar relevância biológica e estatística. Os alimentos fortificados se diferenciam dos funcionais, pois são acrescidos de vitaminas e minerais.

Nutrição ayurvédica

A nutrição ayurvédica é uma das especialidades da medicina tradicional indiana. Esse sistema holístico ancestral define a saúde como o resultado do equilíbrio entre o corpo físico, a alma (atman), a mente (manas) e a energia vital (prãna), e não apenas a ausência de doenças. Os alimentos são considerados sagrados e a alimentação adequada é um dos principais pilares da saúde. Na prática, nutrição e medicina são indissociáveis. Todo médico ayurvédico tem amplo conhecimento da nutrição e prescreve dietas, observando características biopsicosociais individuais para manutenção da saúde e/ou com finalidade dietética. Essa nutrição busca, portanto, prevenir ou curar desequilíbrios e doenças.

Em sânscrito, ayurveda significa ciência (veda) da vida (ayur). Longevidade, vitalidade, saúde física, mental e emocional são seus objetivos. Esse tipo de alimentação raramente trata os sintomas. Na verdade, ela busca evitar que eles apareçam através de uma dieta equilibrada. Portanto, o princípio básico da alimentação ayurvédica é prevenir e manter a saúde do corpo e da mente por meio de uma dieta e um estilo de vida harmonioso.

O fundamento da alimentação ayurvédica é o seguinte: buscar equilíbrio entre os três humores biológicos, os doshas. Cada uma das doshas é ligada, de maneira predominante, a um elemento específico.

As três doshas são vata, onde predomina o elemento ar; pitta, na qual há o predomínio do elemento fogo; e kapha, com predomínio da água.

Segundo a ayurveda, cada pessoa possui uma específica combinação física, mental e emocional. Essas características pessoais dividem-se, basicamente, nos três tipos de perfis (doshas). Todas as pessoas, no entanto, têm em si um pouco de vata, pitta e kapha. A alimentação ayurvédica busca balancear a relação entre essas três forças.

Macrobiótica

A macrobiótica apresenta-se como uma filosofia de vida espiritual e social vinculada à filosofia chinesa. Além da abordagem alimentar, que enfatiza a importância do consumo de cereais integrais, legumes e leguminosas, a macrobiótica dá ênfase à atividade física.  A macrobiótica valoriza o poder energético dos alimentos, buscando um equilíbrio entre as propriedades yin e yang, as quais são duas forças opostas, que se integram por serem complementares.

Nesse sentido, a macrobiótica enfatiza evitar alimentos que são classificados como yin (por exemplo, bebidas alcoólicas) ou yang (carne). Ela valoriza uma dieta formada por alimentos quase neutros, como grãos. A macrobiótica é, portanto, uma filosofia biológica, fisiológica, social e econômica que segue o princípio taoísta de que tudo o que existe no universo, incluindo os alimentos, pode ser classificado em yin ou yang, forças antagônicas que integram por serem complementares, de acordo com as suas características. O taoísmo, por sua vez, é uma tradição filosófica e religiosa originária da China que define como harmoniosa a vida que segue o tao, que pode ser traduzido como caminho ou princípio. O tao também pode ser entendido como a fonte e a força por trás de todas as coisas. Segundo essa filosofia, a boa alimentação deve se basear na compreensão das leis que regem esse equilíbrio. Nesse caso, a qualidade yin e yang de cada alimento.

COMO FUNCIONA
  • Hospedagens em quartos coletivos, de 4 a 6 camas por quarto, sendo a maioria deles beliches (com roupa de cama inclusa).
  • Almoço será servido no Restaurante Sabores da Toca
  • Café da manhã e Jantar: forneceremos os alimentos necessários para o preparo do café da manhã e jantar (obs: alguns alimentos virão da própria fazenda!)
  • O preparo do café da manhã e jantar é de responsabilidade dos participantes, e todos participarão do preparo coletivo, nos organizaremos em grupos
  • O alojamento fica em torno de 7km da área central da fazenda, por isso todos os dias haverá transporte dos participantes: Ida – 08:00 da manhã | Volta: 17:30 da tarde
INSTRUTORAS

Cláudia Mattos

Desde criança adora brincar com panelas e receitas. Essa diversão atravessou oceanos e a levou à Índia, Grécia, Itália, Inglaterra, entre outros países. As viagens contribuíram para enriquecer o repertório da chef que a cada dia valoriza mais as suas raízes brasileiras pesquisando e utilizando ingredientes nativos e orgânicos.

Membro Transition Towns e líder do Slow Food Convívio São Paulo, movimentos Internacionais que sensibilizam para uma vida mais sustentável. A preocupação com a origem, a história dos fornecedores e o modo de cultivo, são alguns dos conceitos presentes em seu menu. Saúde, leveza, cor e amor salpicados no dia a dia.

Lidiane Barbosa

Formada em Direito, apaixonou-se pela culinária e cursou Gastronomia na Espanha. Retornando ao Brasil teve a preocupação de preparar receitas mais saudáveis, então suprimia alguns ingredientes, trocava outros e assim criava novas possibilidades.

Criou mais de 1000 receitas a partir de adaptação de pratos tradicionais com ingredientes alternativos e saudáveis, sendo assim passou a trabalhar como personal cooking, promovendo cursos, ministrando palestras em congressos de nutrição e consultorias de produtos e restaurantes. Hoje são 15 estabelecimentos em todo país que contam com sua assinatura no cardápio. E lançou, em 2015, o primeiro livro sobre culinária funcional, infantil, em nosso país o “Vó Leninha em o aniversário de Isabela”

Silvia Breim

Naturóloga com formação específica em Fitoterapia pela Universidade Anhembi Morumbi, Coach pelo Integrated Coaching Institute, especialista em Florais da Califórnia pela Flower Essence Society, em Ayurvedic Care pela Anjali Ayurveda College (Índia) e em Massoterapia (Marma Massage) pelo Naradeva Shala e pela Anjali Ayurveda College (Índia).

Atua no Instituto Toca desde 2011, na área de Saúde e Desenvolvimento Integral, utilizando o coaching e a Naturologia como ferramentas de trabalho e contribuindo nas estratégias de saúde do trabalhador a partir do olhar integral aos indivíduos. Possui experiência organizacional na facilitação de grupos voltados à promoção da saúde, do bem estar e da qualidade de vida, trabalho este que também desenvolve em atendimentos clínicos individuais.

Catarina Lysak

Formada em Ciências Biológicas e Pós Graduada em Sistema de Gestão Integrado (qualidade, meio ambiente, saúde e sustentabilidade).
Chef vegetariana e vegan por 7 anos e Cozinheira aprendiz no Restaurante Satori – Escola Musso, dirigida pelo Mestre Tomio Kikushi. Tem desenvolvido suas atividades com culinária macrobiótica em países como Brasil, Cambodia, Itália, Thailândia e Vietnã.

Conceição Trucom

Graduada como Bacharel em Química pela UFRJ em 1977, trabalhou por 24 anos com atividades de pesquisa e desenvolvimento, em projetos de ciência aplicada na química orgânica, inorgânica e bioquímica. Como empresária e consultora por 14 anos (1986 a 1999), atividade muito estressante e desafiadora, iniciou a sua busca, cada vez mais determinada, por ensinamentos e práticas que lhe proporcionassem mais paz, serenidade e equilíbrio internos. Cientista e estudiosa por natureza, desde a década de 90 participa de cursos, vivências e formação em dinâmicas de alimentação, desde as mais milenares até as mais modernas, como também técnicas de meditação e os estudos da mente. A integração desta diversificada formação, tornou possível o seu trabalho com a divulgação de propostas alimentares, sempre pautadas no foco de esclarecer e informar para provocar uma alimentação cada vez mais consciente, e importante, adaptada às reais condições de vida da sociedade moderna.

PROGRAMAÇÃO

08h-12h – Chegada

12h – Almoço

13h30 – Abertura/Início dos grupos de autogestão

17h30 – Deslocamento para pousada

18h – Descanso

19h-22h – Preparo coletivo do jantar e cultural

07h – Despertar e preparo do café da manhã

08h – Deslocamento

08h30 – Interiorização

09h-12h – Alimentação Slow food – com Cláudia Mattos

12h – Almoço

13h30 – Alimentação Slow food – com Cláudia Mattos

17h30 – Deslocamento

18h – Descanso

19h-22h – Preparo coletivo do jantar e cultural

07h – Despertar e preparo do café da manhã

08h – Deslocamento

08h30 – Interiorização

09h-12h – De onde vem os alimentos: caminhada do pomar ao biodiverso e horta agroflorestal

12h – Almoço

13h30 – Alimentação funcional e plant based com Lidiane Barbosa

17h30 – Deslocamento

18h – Descanso

19h-22h – Preparo coletivo do jantar e cultural

07h – Despertar e preparo do café da manhã

08h – Deslocamento

08h30 – Interiorização

09h-12h – Alimentação Macrobiotica com Catarina Lysak

12h – Almoço

13h30 – Alimentação Macrobiotica com Catarina Lysak

17h30 – Deslocamento

18h – Descanso

19h-22h – Preparo coletivo do jantar e cultural

07h – Despertar e preparo do café da manhã

08h – Deslocamento

08h30 – Interiorização

09h-12h – Alimentação Ayurvédica com Silvia Breim

12h – Almoço

13h30 – Alimentação Ayurvédica com Silvia Breim

17h30 – Deslocamento

18h – Descanso

19h-22h – Preparo coletivo do jantar e cultural

07h – Despertar e preparo do café da manhã

08h – Deslocamento

08h30 – Interiorização

09h-12h – Alimentação viva com Conceição Trucon

12h – Almoço por LabManí

13h30 – Alimentação viva com Conceição Trucon

17h30 – Deslocamento

18h – Descanso

19h-22h – Preparo coletivo do jantar e cultural

07h – Despertar e preparo do café da manhã

08h – Deslocamento

08h30 – Interiorização

09h-12h – Sistematização do conhecimento e preparo do almoço coletivo

12h – Almoço

13h30 – Encerramento

Nossas redes

Contatos

São Paulo +55 (16) 2106.8606
Demais localidades: 0800 123 780

Rodovia Washington Luís, Km 204, s/n
Zona Rural, Itirapina – SP, 13530-000

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